Качество продуктов питания

Под качеством товаров понимают совокупность свойств, обуславливающих пригодность этого товара для удовлетворения определенных потребностей человека в соответствии с назначением.
Определение качества товаров при помощи органов чувств называется органолептическим методом определения качества товаров и включает в себя следующие показатели качества:
1. Внешний вид – комплексный показатель, который характеризует единичные показатели.
2. Запах. Любое отклонение от свойственного продукту запаха является его дефектом.
3. Вкус: сладкий, горький, соленый, кислый.
4. Кончики пальцев: консистенция – степень твердости продукта.
5. Звук.
Органолептический метод определения качества товаров является простым, доступным, дешевым, но при этом он носит субъективный характер.
Лабораторный или физико-химический метод включает в себя следующие показатели:
1. Кислотность.
2. Плотность.
3. Пористость.
4. Процентное содержание жира.
5. Содержание вредных веществ и ядов.
Стандарт - это нормативно-технический документа, регламентирующий качество товаров, устанавливающий нормы, требования и правила к сырью, производству, качеству, транспортировке, упаковке, хранению и так далее в соответствие с достижениями науки, техники и передового опыта.
Виды стандартов:
1. ГОСТ – государственный стандарт.
2. РСТ – республиканский стандарт.
3. ОСТ – отраслевой стандарт.
4. СТП – стандарт предприятия.
Сертификат – это нормативно-технический документ, который показывает соответствие товара требованиям стандарта.
Факторы, влияющие на качество:
1. Производственного характера (формирующие): сырье, рецептура, качество труда, технология производства, качество оборудования, упаковка, транспортировка.
2. Условия и сроки хранения: температура, влажность, вентиляция, освещение, размещение товаров, санитарные нормы и правила, товарное соседство.
Стерилизация – обработка при температурном режиме свыше 100 градусов – споры умирают.
Пастеризация – обработка при температурном режиме ниже 100 градусов – споры выживают.